Rappelons que la taille de l'olivier est primordiale pour optimiser la production, au même titre que la fertilisation, les traitements phytosanitaires ou l'irrigation. Ce sont ces 4 postes, mis en oeuvre d'une façon complémentaire, qui conditionneront la récolte à venir.

Quand tailler ?
La période optimum de la taille de l'olivier se situe entre la période de risque de gel et celle de la floraison, mais aussi après la récolte jusqu'aux risque de gel.

La taille de formation.
Elle permet de sélectionner les futures charpentières et de déterminer leurs hauteurs. La hauteur d'insertion des charpentières d'un olivier adulte se situe entre 1m et 1.40m du sol. Par anticipation sur la croissance d'un jeune olivier on placera cette hauteur à environ 0.40 à0.60m. Les première coupes d'un jeune olivier consisteront donc à éliminer tout ce qui se trouve sur les 0.40 à 0.60m du sol. Elle permet également d'ouvrir l'arbre en forme de gobelet. La taille de formation engage la forme de l'arbre pour de nombreuses années. Il est donc important d'effectuer cette opération en douceur sur plusieurs années. La taille de formation peut débuter deux ans après la plantation d'un jeune olivier et devra se poursuivre encore deux ans minimum.

La taille de fructification.
Cette taille favorise par exemple, une meilleure pénétration de la lumière dans la frondaison sans pour autant exposer le tronc des charpentières car elles sont sensible aux coups de soleil. "Garder le bois à l'ombre et les feuilles au soleil". Les feuilles sont les principaux organes de nutrition des fruits. La taille de fructification favorise également la circulation de l'air, gage d'une bonne pollénisation.
Elle a aussi pour but de renouveller le bois fructifère et éliminer le bois improductif. Il faut commencer par les plus grosses coupes (taille d'éclaircie) qui auront pour résultat de créer des fenêtres dans le feuillage. Elle permet par la même occasion de favoriser la croissance des branches restantes.
Ensuite, un second tour permet de sélectionner, sur les unités de production, les rameaux productifs : on va alors pratiquer la taille sous arcure, qui consiste à éliminer le bois qui a déjà porté des fruits, pour favoriser celui qui est susceptible d'en porter.

La forme des arbres.
De la hauteur et de la forme des oliviers, dépend la praticité de la récolte. La forme la plus utilisée en provence est une frondaison en forme de cône d'une hauteur supérieure régulière à environ 2.80 à 3.00m du sol. Il existe plusieurs autres formes souvent typiques aux régions et pays producteurs d'huile d'olive. Comme le style Espagnol à deux troncs, le style Italien polyconique ou le style Tunisien du nord candelabre.

Après la taille il est important de ne pas laisser le bois de taille sur le sol (risque du parasite du bois le neïroun ou Scolyte de l'olivier (petit coléoptère de 2mm)) et de traiter avec un produit à base de cuivre (hydroxyde de cuivre dans le commerce).
En cas de plaies dont la taille serait supérieure à 4cm veillez à cicatriser avec un mastic fongicide (Bayleton Pâte). Si lors de la taille d'un arbre vous avez constaté un déssèchement de certaines branches, pensez à désinfecter votre matériel de taille, à l'alcool par exemple, pour éviter toute contamination aux autres arbres.