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On dénombre plus d'une centaine de variétés d'olives (définition Wikipedia) , mais en France on n'en cultive guère q'une quinzaine. (rationalisation, coûts)
Le choix de la variété dépendra de la
destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive voir les deux.
Récoltées avec un soin tout particulier, les
olives destinées à la table sont, contrairement
à celles destinées à l'huile, pratiquement récoltées
une à une.
L'appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur
du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive
aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la
consistance de la pulpe. |
| Les olives à huile et/ou de table : |
| - L'Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine. Il s'agit de la variété provençale la plus intéressante, elle a un très bon rendement en huile fine, fruité et de bonne conservation |
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| La Picholine est la variété la plus répandue
en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen. |
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La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.
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| La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'A.O.C.. |
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| La Tanche est très recherchée, elle est
très généreuse en huile et utilisée
en confiserie. Elle a bénéficié de la
première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans
le sud de la Drôme (26) dans les vallées de
l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues
autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans
le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ). |
| Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes
(06). On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice ". A.O.C.
2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation
d'origine contrôlée « Olive de Nice »
J.O. du 27/04/2001 |
| La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile. |
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| Les olives à huile : |
| - La Bouteillan, variété rustique, elle est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid et a un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Herault |
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- La Négrette et le Vermillon sont cultivées
dans le Var (83).
- L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11),
l'Hérault (34),
elle résiste bien
au froid.
- L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).
- Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées
dans les Pyrénées-Orientales (66) |
| Les variétés étrangères : |
- L'Arbequine, variété Catalane d'origine grecque est auto-fertile à petit fruit, elle résiste bien au froid
- La Maalot est une variété israélienne très intéressante de par sa résistance au Cycloconium
- La Pendolino est une variété Toscane à petit fruit qui donne une huile de très bonne qualité.
- La Frantoio est une variété très connue en Italie elle a la particularité d'être un très bon pollinisateur
- La Maurino, variété Italienne qui se raproche de l'Arbequine, elle est surtout cultivée dans des régions d'Italie plus froides que la provence |
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