La taille de l'olivier est indispensable pour optimiser la production des olives, au même titre que la fertilisation, les traitements phytosanitaires ou l'irrigation. Ces 4 postes, mis en oeuvre d'une façon complémentaire et raisonné, conditionnent la future récolte.

Les oliviers se taillent à la fin de la période de gel et avant le début de la floraison. Selon les régions, cette période se situe entre le début du mois de mars et la mi avril.

On taille les oliviers pour plusieurs raison:

La taille de formation

Elle permet de sélectionner les futures charpentières et de déterminer leurs hauteurs. La hauteur d'insertion des charpentières d'un olivier adulte se situe entre 1m et 1.40m du sol. Par anticipation sur la croissance d'un jeune olivier on placera cette hauteur à environ 0.40 à 0.60m. Les première coupes d'un jeune olivier consisteront donc à éliminer tout ce qui se trouve sur les 0.40 à 0.60m du sol. Elle permet également d'ouvrir l'arbre en forme de gobelet. La taille de formation engage la forme de l'arbre pour de nombreuses années. Il est donc important d'effectuer cette opération en douceur sur plusieurs années. La taille de formation peut débuter deux ans après la plantation d'un jeune olivier et devra se poursuivre encore deux ans au minimum.

La taille de fructification

Cette taille favorise une meilleure pénétration de la lumière dans la frondaison sans pour autant exposer le tronc des différentes branches car elles sont sensible aux coups de soleil. «Garder le bois à l'ombre et les feuilles au soleil». Les feuilles sont les principaux organes de nutrition des fruits. La taille de fructification favorise également la circulation de l'air, gage d'une bonne pollénisation. Cette taille est aussi nommée « du midi ».
Elle a aussi pour but de favoriser le renouvellement du bois productif et éliminer le bois improductif. Il faut commencer par les plus grosses coupes (taille d'éclaircie) qui auront pour résultat de créer des ouvertures dans le feuillage. Elle permet de favoriser la croissance des branches restantes.
Ensuite, un second tour permet de sélectionner, sur les unités de production, les rameaux productifs : on va alors pratiquer la taille sous arcure, qui consiste à éliminer le bois qui a déjà porté des olives les années précédentes, pour favoriser celui qui est susceptible d'en porter.

La taille de reprise

Aussi appelée communément taille de régénération, généralement sévère, la taille de reprise se pratique pour rénover un arbre devenu improductif par vieillissement ou par manque d'entretien. On réduit la végétation à un volume plus faible et plus ramassé, plus proche du tronc.

Entre cinq à dix ans, un élagage est nécessaire afin d'éviter que l'arbre ne prenne trop de hauteur. Cette consigne est valable pour un olivier destiné à la production d'olives. La taille des oliviers d'ornements n'est pas aussi drastique et ne répond en général qu'à des critères de beauté.