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Les Caractéristiques de l'huile d'olive

L’huile d’olive est composée à 99% de matières grasses et de 1% de composés mineurs comme les alcools triterpéniques, les phénols ou les stérols.

Composition de huile d'olive ?

Parmi toutes les graisses, celles contenues dans l'huile d'olive ressemblent le plus à la composition qualitative de la graisse humaine. Son originalité réside dans sa richesse en acides gras mono-insaturés.

La répartition des acides gras (glycérides), composant la matières grasse, elle même composée de triglycérides, définie les caractéristiques de l’huile d’olive.

L’acidité de l’huile d’olive est par exemple provoqué par des acides gras libres, issus de la dégradation des triglycérides, qui se détachent des autres acides gras et errent librement dans l’huile. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, cette acidité ne se perçoit pas sous la forme d’un « goût acide », mais sous la forme d’un défaut comme un goût de moisi de chomé ou de rance.

Les acides gras de l’huile d’olive sont composés à plus de 70% d’acide oléique monoinsaturé (1 double liaison) (C18 :2w9 ) (schéma pour explication oméga 9) 8% d’acide linoléique (polyinsaturé), d’acide palmitique etc...

Parmi les composés mineurs, dans les 1%, on trouve des phénols simples comme le fameux antioxydant, bénéfique pour la santé, l’hydroxytyrosol et des phénols complexes comme le ligstroside aussi nommé oléocanthal très proche de l’ibuprohène (anti-inflammatoire).

En comparaison, l 'huile d'olive possède peu d'acides gras saturés moins de 15% et pas de cholestérol. Le mélange huile d'olive + huile de colza (ou noix) est le mélange idéal pour notre organisme.

La composition chimique de l’huile d’olive est compliquée, et participe, élément par élément, aux différentes perceptions du fameux goût de l’huile d’olive.

Fiche technique de l'huile d'olive

  • Son point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
  • Sa densité : 1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs.
  • Apport calorique : 9 calories par gramme
  • Son point de fusion : entre 5 et 7°C.
  • Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.

Composition de l'huile d'olive

Lipides 99% (900 calories pour 100 g)
Vitamine E 150 mg/kg
Provitamine A (Carotène) de 3 à 30 mg
Acides gras saturés 8 à 24%
Acides gras insaturés 75.5 à 90.5 %
Acide oléique 56 à 83 %
Acide linoléique 3.5 à 20 %
Il faut environ 5 à 6 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.

  • taille olivier

    Les fruités

    La dénomination fruité dans les caractéristiques d'une huile d'olive permet de la classer dans l'une des catégories représentant son niveau de maturité. En savoir +

  • fruité vert

    Le fruité vert

    Comme son nom l'indique, les olives, utilisées pour obtenir ce fruité, sont cueillies au début de la récolte. Ce fruité est dominé par des arômes herbacés. En savoir +

  • fruité noir

    Le fruité noir

    Les olives utilisées pour Le fruité mûr sont récoltées plus tardivement que celles du fruité vert. On y trouve des arômes d'amande, de fruits rouges, de pomme mûres. En savoir +

  • fruité mûr

    Le fruité mûr

    Le fruité noir revendique une particularité qui n'a rien à voir avec les deux autres fruités. En effet, la particularité du fruité mûre est obtenu par le contrôle des opérations de fermentation et de trituration des olives. En savoir +

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