Les olives destinées à la table sont récoltées avec un soin tout particulier, pratiquement récoltées une à une et de préférence à la main, contrairement à celles destinées à l'huile qui peuvent dans certaines régions êtres récoltées par secouement de l'olivier.

Il existe plus d'une centaine de variétés d'olives, mais seules une quinzaine sont exploitées pour la production d'olives ou d'huile.

L'appellation olive de table (AOC olives de Nice par exemple) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olives aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe. En savoir +

Quelques variétés d'olives

Certaines variétés d'olives sont aussi bien utilisées pour les olives de table que pour faire de l'huile d'olives. C'est le cas par exemple pour la Salonenque surtout cultivée dans les Bouches du Rhône.