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Olives vertes ou olives noires

olives maturées
Olives maturées

Les olives destinées à la table sont récoltées avec un soin tout particulier, pratiquement récoltées une à une et de préférence à la main, contrairement à celles destinées à l'huile qui peuvent dans certaines régions êtres récoltées par secouement de l'olivier.

Il existe plus d'une centaine de variétés d'olives, mais seules une quinzaine sont exploitées pour la production d'olives ou d'huile.


L'appellation olive de table (AOC olives de Nice par exemple) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olives aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe. En savoir +


Les olives vertes de table
Olives vertes de table

Quelques variétés d'olives

Certaines variétés d'olives sont aussi bien utilisées pour les olives de table que pour faire de l'huile d'olives. C'est le cas par exemple pour la Salonenque surtout cultivée dans les Bouches du Rhône.

Les olives de table

  • L'Aglandaou (Verdale de Carpentras)
  • La Caillette
  • La Grossanne
  • La Lucques
  • La Picholine
  • La Salonenque
  • La Tanche

Les olives à huile

  • La Bouteillan
  • La Negrette
  • La Verdale
  • L'Amillau
  • L'Olivière
  • la Ouanne
  • Le Poumal
  • ...
Les olives à huile d'olives
  • maladies de l'olivier

    Olives vertes

    Plusieurs variétés d'olives vertes du sud de la france se prettent bien à la préparation des olives vertes dites de bouche. La majeure partie des olives vertes viennent d'espagne. En savoir +

  • olive aglandau

    Olives noires

    Il est plus difficile de trouver des variétés d'olives noires qui se prettent bien à ce genre de préparation. Les plus connues sont les olives noires de Nice en france et celle de Kalamatha en Grèce. En savoir +

  • Olive salonanque

    Noires de Nice

    La variété des olives noires de nice sont bien connues pour leur utilisation dans l'alimentation. On connait bien les petites olives noires que l'on retrouve sur les pizzas. En savoir +

  • Olive Grossanne

    A la Grecque

    Les olives a la grecque sont des olives noires, à l'origine en provenance de Kalamatha et préparées selon une recette originale. En savoir +

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